Por uma cozinha melhor

São Paulo 15 de Agosto de 2013

Tipos de corte de Legumes e outros Vegetais

Na cozinha clássica existem vários tipos de cortes especiais, que se pode fazer nos legumes e hortaliças para atender as exigências estéticas de certas receitas ou para você deixar os seus pratos mais elegantes e bonitos. O corte favorece o cozimento e a apresentação, coloquei alguns deles para você conhecer melhor.


Brunoise: Cubinhos pequenos, bem pequenos e uniformes a média é de 0,3cm (para os perfeccionistas rs...). Legumes cortados à brunoise normalmente dispensam cozimento, o ideal é salteá-los na manteiga (coloca-se a manteiga na panela ou frigideira, quando ela derreter você joga os legumes, adiciona uma pitadinha de sal, outra de pimenta do reino, dá umas mexidas e pronto!). Como o corte é muito pequeno já favorece a perda de nutrientes, é bom evitar cozinhar legumes cortados à brunoise. 

Macedoine:  Cubinhos um pouco maiores (0,5cm) que o brunoise. E pra não ficar tão complicado consideremos assim: o brunoise é aquele corte bem pequeno, os demais, a partir do macedoine, vamos chamar de cubo médio (1,3cm) e cubo grande (1,9).

Chiffonade: Sabe a couve da feijoada? Pois é, esse é o corte chiffonade, em que se corta normalmente vegetais de folha em tiras finas, bem fininhas. É só empilhar as folhas, fazer um rolo bem apertado e ir cortando as tirinhas, o cozimento ideal é Saltear como o brunoise, você só assusta as tirinhas na manteiga, nada de deixar lá no fogo, ou de jogar água (há exceções claro, como espinafre por exemplo...).

Julienne: Legumes cortados em palitos, um pouco mais finos, as medidas são de 0,15 cm de espessura e de 2,5 a 5cm de comprimento.

Palito: Esse corte todo mundo conhece, nem precisa falar muito...Batata palito é facilmente encontrada congelada, pronta pra fritar, vale lembrar que a batata palito congelada, é pré cozida e conservada em gordura hidrogenada, um verdadeiro veneno, portanto vamos evitar!. Esse é o corte médio (0,3cm de espessura). O corte Batonnet ou Batuta é o corte maior, tem o dobro da espessura do palito, mas o comprimento é o mesmo do corte Julienne e do corte Palito.


Château ou Torneado Batatas inteiras: Normalmente salteadas ou assadas são feitas assim, ovaladas com sete lados. Cuidado ao descascar pra não deixar metade da batata nas cascas.

Dica da CozinhaGrandi

Para conseguir os cortes brunoise, macedoine e outros tamanhos de cubos, comece cortando os legumes à julienne, palito ou batonnet, assim você consegue um resultado mais uniforme.

Nunca use água fria para cozinhar os legumes, a água tem que estar sempre fervendo, isso mantém a cor e o aspecto saboroso dos legumes.

Enjoy:D

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São Paulo 02 de Agosto de 2013

Bolo fofinho pra sempre humm!

Oi, hoje vou dar algumas dicas para que seu bolo fique fofinho, cresça e faça o maior sucesso depois é só escolher um recheio delicio e caprichar na decoração, façam por que da mesmo certo.

Antes de começar a receita olhe se tem todos os ingredientes incluindo o do recheio e ou cobertura(caso a receita seja assim), pré aqueça o forno e unte a forma, o bolo cresce melhor se assado logo após o preparo da massa.

Não guarde o fermento na geladeira, a mudanças de temperatura tendem a alterar seu sabor e textura. Para verificar se ele está bom, coloque um pouquinho de fermento em um copo de água em temperatura ambiente, se o pó borbulhar como um efervescente, significa que ainda pode ser usado.

Se a receita pedir para alternar ingredientes secos e líquidos, comece e acabe pela farinha, o bolo fica mais leve e fofinho.

Para ter um bolo caramelado, unte a forma com açúcar (ou açúcar e canela se você gostar) em vez de farinha de trigo, fica uma delícia.

Bata as claras até que fiquem firmes, mas não passe do ponto, pois a massa pode ressecar, não faça com muita antecedência por que ela solta um pouquinho de água e quando for .

Bolos de chocolate ganham um tom avermelhado se você acrescentar uma pitada de bicarbonato de sódio durante o preparo.

Use os ingredientes em temperatura ambiente, nunca gelados.

Espere o bolo esfriar para desenformar e rechear. 

Enjoy :D

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São Paulo 17 de junho de 2013

Cuidados para uma massa "al dente"

Durante o cozimento:

-Coloque a massa só depois que a água levantar fervura, salgue a água como se fosse água do mar a massa fica muito mais gostosa.

-Ao colocar a massa na água fervente mexa por alguns minutos com o auxílio de um garfo para soltar e cozinhar por igual.

-A panela deve ficar destampada durante o cozimento.

-Caso esteja fazendo espaguete e não caiba por inteiro na panela não precisa quebrar, espalhe ele irá escorregar, depois é só mexer para não ficarem grudados.

-Mantenha o fogo forte do início ao fim do cozimento.

O ponto certo - "al dente":

-“Al dente” é o ponto de cozimento da massa, isso ocorre quando é perfeitamente cozida e oferece uma leve resistência à mordida, não deixe ficar muito mole por que se cozinhar demais, perde o sabor e fica gosmenta.

-Para saber se a massa chegou ao ponto certo, retire um fio/pedaço e mastigue para ver a sua consistência.

-O tempo de cozimento vem, normalmente, indicado na embalagem. O normal é que leve de 8 a 11 minutos (variando de acordo com o tipo e formato).

Escorrendo e servindo:

-Escorra bem a massa cozida em um escorredor apropriado.

-Depois de escorrer, não refresque a massa em água fria, faça-o somente no caso de estar preparando massas para o preparo de saladas.

-A massa deve ser servida, de preferência, imediatamente após o cozimento.

Pulo do gato:

-Caso queira servir com uma variação de molhos, dissolva um pouco de manteiga no macarrão ou coloque um pouco de azeite, caso não faça isso quando a massa esfriar ficara toda grudada.

-Quando utilizar massas para sopas, cozinhe-a até um pouco antes do ponto desejado e coloque na sopa antes de servir.

Espero que tenham gostado. 

Há se fizerem uma massa gostosa me contem.

Enjoy :D